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日前特地到故宮欣賞張大千和畢卡索聯展,但見觀者如潮,一彼接著一波,好不熱鬧。我獨鍾大千先生的名跡,連看了兩小時,興致絲毫不減。其中'深深吸引我的,乃是長江萬里圖,端詳許久,或遠觀或近覽,目光隨著流向,一直上下起伏著。
大千先生曾說:「名山大川,熟於心中,胸中有了丘壑,下筆自然有所依據。」所謂「俯拾萬物」、「從心所欲」即是。此畫正如他自己所說的﹁「布局為次,氣韻為先」、「遺貌取神,不背原理」,非但有創境,而且各個小景內,仍有大寄託。真正是大手筆,不愧為代表作。
其實,張大千在畫藝上,固然超邁古今、傲視群倫;在烹調上,同樣技巧高明、妙味紛陳。有人稱讚其畫、他常笑著說:「以藝事而論,我善烹調,更在畫藝之上。」不僅能燒,而且善品。因此,有人打趣地說:「只要說到吃,大千先生的精神就來了。」而在其吃的哲學裡,耍吃就不要怕貴,一定要用好材料,堪稱是個會吃又捨得吃的典型。
他是四川人,雖然吃遍天下佳肴,但還是喜歡家鄉口味。一入廚做菜,則將藝術家的法眼,施之於烹飪上,「當濃則濃,該淡則淡」,特色極為鮮明。時而添加自己的創意,形成獨有的烹調藝術。
他常在終席前,一時興起,逕入廚房,巧烹酸辣魚湯饗客。這道菜的輔料,除了醋與胡椒外,還須用郫縣豆瓣增色添香。此湯難在起鍋前的勾芡,先下醋,淋以紅油;末了,再撒上酥肉丁與蔥花。千萬別小看遠一抓一撤,若無經年累月的經驗及慧心巧手的本領,想要抓得準、撒得勻,就非易事。
有一次他在摩耶精舍請人吃個便飯,親自燒了一道木耳生炒牛肉片。肉片晶亮,黑白分明,入口即化。客人滿意極了,不禁問起:「一般牛肉片都是紅的,這盤怎會是白的?」張大千回說:「把上好的牛肉切成薄片,用淘籮在自來水龍頭下急沖二十分鐘,肉內血水自然淨去;然後加少許菱粉調水作芡,急火熱油,與發好的木耳同時下鍋,急搗七勺半,隨即起鍋。」
光看這費工的漂盡牛肉血水,以及急火熱油、急搗七勺半的火候拿捏,便知他即使是燒個家常菜也十分考究,精準料理,一絲不苟。
大千先生生平最得意的菜,就是把湘菜的「辣子雞丁」成功轉換為帶有蜀味的「大千子雞」。有趣的是,此菜因海峽兩岸廚師不同的處理方式,風味竟然大相逕庭,簡直不可思議。
台灣川菜館的燒法,係取童子雞的雞胸肉和去骨的雞腿肉切成長條狀,抹上薑、蔥、料酒、醬油等佐料,待旺火上炒鍋油滾之際,將雞條飼人鍋中,油炸至色呈金黃時,用漏勺撈起瀝乾:再下青、紅椒塊與蒜片香,隨即將雞肉與之迅速炒勻即可。 此菜色彩明亮,爽腴兼備,十分可口。
大陸川菜館則切成雞塊,放下乾辣椒、花椒爆香後,即與陳皮炒勻,加人高湯、白糖、料酒等,待雞塊回潤、湯汁收乾,即琳麻油起鍋:其色澤雖單調,但入口更滑胰。兩者比較起來,可謂各有千秋。
若提及張大千最愛吃的菜,應是他六十一歲在東京開畫展時,由其前家廚陳健民(當時是日本東京四川飯店的頂級總廚)挖空心思所創的「六一絲」。
此菜由六素一葷組成,六種菜蔬分別是掐菜(綠豆芽去頭去尾)、玉蘭片、金針、韭黃、香菜梗及芹菜莖切絲,一葷為金華火腿,亦切成絲。旺火燴成一盤,五彩繽紛,清爽適口不膩。大師極為欣賞,吃罷拍案叫絕。他不以此滿足,自行再加變化,竟用同樣食材,烹調成「六一湯」。
而今大千先生巳然仙逝,寄骸於梅丘之下。他的畫作不論大小,都是珍品,現仍供人欣賞;但他的菜和吃的藝術,卻成廣陵絕響,只能想像追憶。
目下仿古菜盛行,即使是杜撰的「射鵰宴」,照樣招來大批食客。只不知正宗道地的「大千菜」,幾時才得重見天日,進而和他的畫藝一樣,永垂不朽?
【朱振藩 文，聯合報，1999/2/24】